Viis ema(põhi)kastet
Viie põhikastme seas on sadu erinevaid kastmevariatsioone, mida kasutatakse toidu kaunistamiseks ja parema maitse välja toomiseks.
Tänapäeval tuntud kastmete valmistamise kunst pärineb Prantsusmaalt. Erinevate kastmete välja töötamine sai alguse 19. saj, kui prantslasest peakokk Antonin Careme töötas väla meetodi, mille alusel sajad kastmed liigitati viie emakaste hulka. Viis põhikastet olid valge kaste (Bechamel), hele põhikaste (Veloute), pruun põhikaste (Espagnole), kaks emulsioonkastet (Hollandi kaste, majonees) ning õli ja äädika baasil vinegrett.
Ka tomati baasil valmistatud kastmeid loetakse tinglikult viie põhikastme hulka, kuigi need avastati hiljem. Need on kindlasti ära teeninud selle koha, kuna nad on põhjaks paljudele erinevatele kastemetele tänapäeva toitude juures.
Erinevate kastmete valmistamine hõlmab küllaltki sarnaseid tehnikaid. Näiteks roux on segu nisujahust ja rasvainest (tavaliselt võist). Seda kasutatakse kolme emakastme paksendamisel: Bechamel, Veloute ja Espagnole. Harvem võidakse rasvainena kasutada ka searasva. Roux segu kasutatakse liha- või köögivilja puljongi (gravy) paksendamiseks või teiste kastmete, suppide ja hautiste juures. See on oluline osa mitmete kastmete valmistamiskunsti juures. Neid klassikalisi kastme valmistamise tehnikaid on kasutatud ka magusate kastmete, tomati-, pesto- ja grillkastmete ning puljongipõhiste kastmetega.
Viie emakastme valmistamine
Bechamel – klassikaline valge kaste. Nimetatud Louis XIV stjuuardi Louis de Bechamel järgi. Kõikide kastmete „kuningas“. Sageli peetakse seda välimuse tõttu kreemi kastmeks ja kasutatakse kõige sagedamini erinevate roogade juurde. Valmistamisel lisatakse piim, või ja jahu segusse pidevalt segades. Kastme viskoossus sõltub jahu ja või osakaalust piimas. Vedelama kastme saamiseks võetakse üks teelusikatäis võid ja jahu tassi piima kohta; keskmise paksusega kastmes on kaks teelusikatäit võid ja jahu; paksus kastmes on eelnevaid komponente kolm teelusikatäit. Selle perekonna kastmed võivad meenutada souste, kuid erinevus, nagu ka kõigil klassikalistel prantsuse kastmetel, on see, et seal ei kasutata praerasva, vaid igal kastmel on oma iseloom, et tõsta valmistoidu kvaliteeti.
Viie põhikastme seas on sadu erinevaid kastmevariatsioone, mida kasutatakse toidu kaunistamiseks ja parema maitse välja toomiseks.
Tänapäeval tuntud kastmete valmistamise kunst pärineb Prantsusmaalt. Erinevate kastmete välja töötamine sai alguse 19. saj, kui prantslasest peakokk Antonin Careme töötas väla meetodi, mille alusel sajad kastmed liigitati viie emakaste hulka. Viis põhikastet olid valge kaste (Bechamel), hele põhikaste (Veloute), pruun põhikaste (Espagnole), kaks emulsioonkastet (Hollandi kaste, majonees) ning õli ja äädika baasil vinegrett.
Ka tomati baasil valmistatud kastmeid loetakse tinglikult viie põhikastme hulka, kuigi need avastati hiljem. Need on kindlasti ära teeninud selle koha, kuna nad on põhjaks paljudele erinevatele kastemetele tänapäeva toitude juures.
Erinevate kastmete valmistamine hõlmab küllaltki sarnaseid tehnikaid. Näiteks roux on segu nisujahust ja rasvainest (tavaliselt võist). Seda kasutatakse kolme emakastme paksendamisel: Bechamel, Veloute ja Espagnole. Harvem võidakse rasvainena kasutada ka searasva. Roux segu kasutatakse liha- või köögivilja puljongi (gravy) paksendamiseks või teiste kastmete, suppide ja hautiste juures. See on oluline osa mitmete kastmete valmistamiskunsti juures. Neid klassikalisi kastme valmistamise tehnikaid on kasutatud ka magusate kastmete, tomati-, pesto- ja grillkastmete ning puljongipõhiste kastmetega.
Viie emakastme valmistamine
Bechamel – klassikaline valge kaste. Nimetatud Louis XIV stjuuardi Louis de Bechamel järgi. Kõikide kastmete „kuningas“. Sageli peetakse seda välimuse tõttu kreemi kastmeks ja kasutatakse kõige sagedamini erinevate roogade juurde. Valmistamisel lisatakse piim, või ja jahu segusse pidevalt segades. Kastme viskoossus sõltub jahu ja või osakaalust piimas. Vedelama kastme saamiseks võetakse üks teelusikatäis võid ja jahu tassi piima kohta; keskmise paksusega kastmes on kaks teelusikatäit võid ja jahu; paksus kastmes on eelnevaid komponente kolm teelusikatäit. Selle perekonna kastmed võivad meenutada souste, kuid erinevus, nagu ka kõigil klassikalistel prantsuse kastmetel, on see, et seal ei kasutata praerasva, vaid igal kastmel on oma iseloom, et tõsta valmistoidu kvaliteeti.
Veloute - valge põhikaste, mis võidakse teha kana- või vasikalihast, aga ka kalast, kasutades vastavat puljongit. Juurde võidakse lisada munakollast või koort.
Espagnole - pruun kaste, mis valmistatakse lihast, pruunistatud köögiviljadest (mirepoix – hakitud sibul, porgand ja seller), korralikult pruunistatud roux`ist, maitsetaimedest ja vahel ka tomatipastast.
Hollandi kaste ja majonees on kastmed, mis valmistatakse munarebust ja rasvainest. Hollandi kastme valmistamisel kasutatakse võid, munarebu ja sidruni mahla ning ülekuumutamise vältimiseks soojendatakse segu vesivannis. Antud kastet serveeritakse köögiviljade, kala ja muna toitude juurde (Eggs Benedict).
Majonees on tihke kreemjas emulsioonkaste, mis on valmistatud õlist, munarebudest, sidruni mahlast või äädikast ning maitseainetest. Seda kasutatakse laialdaselt erinevate toitude kaunistamiseks. Majonees on aluseks ka osade teiste kastmete valmistamiseks nagu Tatari kaste, Tuhande Saare kaste, Aioli ja Remoulade.
Vinegrett on lihtne õli, äädika, soola ja pipra segu (tavaliselt kolm osa õli ühe osa äädika kohta). Erinevates variantides võivad olla lisatud ka erinevad maitseained (maitsetaimed, šalott, sibulad, sinep jne). Kasutatakse sageli rohesalatite, külmade köögiviljade, liha või kala toitude juurde.
NB! Küsimused!
by The JavaScript Source