Kastmete paksendamine
Kastmete paksendamisel kasutatakse tavapäraselt nisujahu või tärklist. Nisujahu kasutades keedetakse kastet kuni kaheksa minutit, tärklise puhul kastet keema ei lasta, kuna see võib muutuda venivaks. Nisujahu võetakse paksendamiseks kaks korda rohkem võrreldes tärklisega.
Kastmeid võib paksendada ka munarebuga, lisades lahtiklopitud munarebule veidi kuuma kastet. Edasi lisatakse segu kastmesse ning hoitakse madalal temperatuuril, vältimaks tükkide teket. Kastmeid saab paksendada ka võiga või ka vett välja aurutades.
Jahtunud jahukaste on paksem võrreldes kuumaga.
Näpunäiteid kastme valmistamisel
Kuumtöötlemisel tuleb pidevalt segada roux-tihenenud kastmeid tükkide vältimiseks. Kui kastmesse jääb tükke, tuleks need klopitsa või vispli abil lõhkuda. Viimase abinõuna kurnatakse kaste läbi sõela.
Munaga paksendatud kastet kuumutatakse madalal kuumusel (nt vesivannis). Enne kastmesse lisamist kasutatakse alati tempereeritud munarebusid, lisades osaliselt peene nirena kuuma kastme segu. Kunagi ei lasta kastet keema, sest munarebud võivad kastmes ebasobivalt kalgenduda.
Kastmete soolsust saab vähendada toore kartuli abil. Soolsust aitab vähendada ka rõõsk- ja hapukoor. Hapukoore tükki mineku vältimiseks võidakse kastmesse eelnevalt lisada vett või piima ja seejärel toasoe hapukoor.
Kuidas valmistada head klassikalist kastet?
On suur erinevus soustil ja kastmel. Sousti valmistamisel kasutatakse panni, kus praetakse lihatükke, hiljem paksendatakse segu jahu, tärklise või maisitärklisega. Kastmed peavad olema valmistatud eraldi, mitte põhinedes nt lihal või selle rasval, kuid nad peavad tooma esile põhiroa (liha, kala köögiviljade jms) maitse. Kastmed peavad olema paksendatud ja omama struktuuri, kuid nad ei tohi olla liialt viskoossed ja "rasked". Kastmed võivad olla rasvased või vähem rasvasemad, kuid peavad olema maitse ja kalorite poolest soustidest "kergemad".
Kastmete paksendamisel kasutatakse tavapäraselt nisujahu või tärklist. Nisujahu kasutades keedetakse kastet kuni kaheksa minutit, tärklise puhul kastet keema ei lasta, kuna see võib muutuda venivaks. Nisujahu võetakse paksendamiseks kaks korda rohkem võrreldes tärklisega.
Kastmeid võib paksendada ka munarebuga, lisades lahtiklopitud munarebule veidi kuuma kastet. Edasi lisatakse segu kastmesse ning hoitakse madalal temperatuuril, vältimaks tükkide teket. Kastmeid saab paksendada ka võiga või ka vett välja aurutades.
Jahtunud jahukaste on paksem võrreldes kuumaga.
Näpunäiteid kastme valmistamisel
Kuumtöötlemisel tuleb pidevalt segada roux-tihenenud kastmeid tükkide vältimiseks. Kui kastmesse jääb tükke, tuleks need klopitsa või vispli abil lõhkuda. Viimase abinõuna kurnatakse kaste läbi sõela.
Munaga paksendatud kastet kuumutatakse madalal kuumusel (nt vesivannis). Enne kastmesse lisamist kasutatakse alati tempereeritud munarebusid, lisades osaliselt peene nirena kuuma kastme segu. Kunagi ei lasta kastet keema, sest munarebud võivad kastmes ebasobivalt kalgenduda.
Kastmete soolsust saab vähendada toore kartuli abil. Soolsust aitab vähendada ka rõõsk- ja hapukoor. Hapukoore tükki mineku vältimiseks võidakse kastmesse eelnevalt lisada vett või piima ja seejärel toasoe hapukoor.
Kuidas valmistada head klassikalist kastet?
On suur erinevus soustil ja kastmel. Sousti valmistamisel kasutatakse panni, kus praetakse lihatükke, hiljem paksendatakse segu jahu, tärklise või maisitärklisega. Kastmed peavad olema valmistatud eraldi, mitte põhinedes nt lihal või selle rasval, kuid nad peavad tooma esile põhiroa (liha, kala köögiviljade jms) maitse. Kastmed peavad olema paksendatud ja omama struktuuri, kuid nad ei tohi olla liialt viskoossed ja "rasked". Kastmed võivad olla rasvased või vähem rasvasemad, kuid peavad olema maitse ja kalorite poolest soustidest "kergemad".