Ketšupi levik Euroopas
Keskajal olid kastmed sageli happelised (valmistatud äädikast, veinist jne). 17 saj lõpus ja 18 saj alguses leidsid kastmed vähem tarbimist. Nad asendati hapendatud köögiviljade, seente ja kreeka pähklitega.
Ülevaade ketšupi ajaloost
17. saj tõid hollandi ja briti meremehed Hiinast soolase kastme, mida kutsuti „ketsiap´iks“. Selline kaste oli rohkem suguluses soja või austri kastmega kui magusa äädikase kastmega, mida me oleme harjunud tänapäeval ketšupiks nimetama. Muutused nime ja koostisosade juures toimusid kiiresti. Brittide poolt valmistatud alternatiivkastmed koosnesid seentest, anšoovistest, austritest ja kreeka pähklitest. 1690. a ilmus esimene trükiversioon selle kastme kohta, kus seda nimetati "Catchup´iks", 1711. a aga juba „Ketchup´iks". Esimene ketšupi retsept anti välja 1727. a Elisabeth Smith´i poolt (kokaraamat The Compleat Housewife) ning see koosnes anšoovistest, šalottidest, äädikast, valgest veinist, maitseainetest (nelk, ingver, oganui, muskaatpähkel, pipar) ja sidruni koorest. 85 aastat hiljem publitseeriti esmakordselt tomati ketšupi retsept (Nova Scotia`s) ameeriklasest endise iirlase James Mase´i poolt, mida ta tihti deklareeris kui „Armastuse õuna“ ketšupit, kinnitades, et see versioon pärineb Prantsuse köögist, kuigi sellel polnud mingeid otseseid tõendeid.
18 saj keskel kuulus ketšup juba põhitoodete hulka. Seda oli kolme põhitüüpi: seene, pähkli ja kala ketšupit. Brittide retseptid ja toidu eelistused olid varsti domineerivad ka kolonistide seas Ameerika Ühendriikides. Kui sellel ajal oleks tomatiketšupit tehtud, poleks see turul müünud. Kuigi Suurbritannias söödi tomateid, oli siiski palju teadmatust. USA-s ja Euroopas usuti, et tomatid, kes kuuluvad kartulitaimede sugukonda, on mürgised.
Retseptid ilmusid perioodiliselt edasi. Suurbritannias kasutati valmistamisel endiselt põhiliselt seeni, USA-s tomateid. 1830 a. pakkus üks Uus-Inglismaa farmer seda pudelites müügiks (33 - 50 senti tükk). Ameeriklased, müües ketšupit Suurbritannias, nimetasid seda tomati kastmeks (Tomato Chutney), et eristada oma toodet brittide omast. Brittide versioon erines lisaks koostisele ka tekstuurilt, olles läbipaistev ja vedela konsistentsiga.
19. saj lõpul ja 20. saj alguses mõjutas tööstuslikult toodetud tomati ketšup teisi tuntumaid ja vähem tuntuid toidu tootjaid. Boorhappe, bensoehappe ja naatrium bensoaadi kasutamine säilitusainetena ketšupis tekitas inimestes umbusku. Arvati, et need ühendid võivad kahjustada tervist. Ketšupit võidi teha ka riknenud ja ebaküpsetest tomatitest. Lisaks sellele sisaldasid osad tooted kahjulikke värvaineid, mis sageli baseerusid kivisöetõrval. Ketšupid võisid sisaldada ka tärklist või teisi mittesobivaid koostisosi nagu nt kõrvits.
20. saj alguseks oli tekkinud palju väikeseid ketšupi tööstusi, põhiliselt USA-s (üle 100). Suurim edu oli H.J. Heinz´il, kes lisas ketšupi marineeritud toodete nimekirja ja tutvustas seda esmakordselt Philadelphias toimunud messil. Heinz´i retsepti pole muudetud sellest ajast, mil ta koostati ning see on saanud ketšupite standardiks, millega on ka teised ketšupi margid suguluses. Tänapäevane FDA (Food and Drug Administration) on paika pannud USA-s kindlad reeglid tööstustele, millest ketšup koosneb, määrates kindlaks tomati sordid ja ka lõpp-toote viskoossuse.
Heinz ketšupitootja liidrina
Henry J. Heinz alustas ketšupi tootmisega 1876. a. Tema kompanii tõestas, et ilma säilitusaineteta ketšupi tootmine pole võimatu ülesanne. Vastavalt Andrew Smith´i nõuannete järgi hakkas Heinz ketšupi tootmisel kasutama roheliste või ülevalminud tomatite asemel punaseid valminud tomateid, mis sisaldasid rohkem pektiini, želeerivat ainet, mis oli oluline viskossema toote saamiseks. Heinz´i ketšup oli ka kuivainerikkam, sisaldades rohkem soola ja kaks korda rohkem suhkrut. Ka äädika sisaldus oli teiste toodetega võrreldes kõrgem. Seetõttu ei vajanud toode eraldi säilitusaineid. Tänu efektiivsetele reklaamikampaaniatele ja lobitööle Heinz´i ja teiste tootjate poolt olid praktiliselt kõik turul müüdavad ketšupid 1911. a säilitusainete vabad.
Tänapäevane ketšupi tootmine erineb suuresti sellest, mis ta algselt oli. Tomatisortide aretusel on silmas peetud eeskätt ketšupi tootmist. Enim tomateid kasvatatakse Hiinas. Muutused, mis on toimunud transpordis ning tootmisprotsessides, on olnud väga suured. Muudatused põhiretseptis on aga üsna väikesed (peamiselt magustajate kasutamise osas). Tööstuslikult toodetavatel ketšupitel kasutatakse maisisiirupit, kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupit või nende kahe kombinatsiooni.
Keskajal olid kastmed sageli happelised (valmistatud äädikast, veinist jne). 17 saj lõpus ja 18 saj alguses leidsid kastmed vähem tarbimist. Nad asendati hapendatud köögiviljade, seente ja kreeka pähklitega.
Ülevaade ketšupi ajaloost
17. saj tõid hollandi ja briti meremehed Hiinast soolase kastme, mida kutsuti „ketsiap´iks“. Selline kaste oli rohkem suguluses soja või austri kastmega kui magusa äädikase kastmega, mida me oleme harjunud tänapäeval ketšupiks nimetama. Muutused nime ja koostisosade juures toimusid kiiresti. Brittide poolt valmistatud alternatiivkastmed koosnesid seentest, anšoovistest, austritest ja kreeka pähklitest. 1690. a ilmus esimene trükiversioon selle kastme kohta, kus seda nimetati "Catchup´iks", 1711. a aga juba „Ketchup´iks". Esimene ketšupi retsept anti välja 1727. a Elisabeth Smith´i poolt (kokaraamat The Compleat Housewife) ning see koosnes anšoovistest, šalottidest, äädikast, valgest veinist, maitseainetest (nelk, ingver, oganui, muskaatpähkel, pipar) ja sidruni koorest. 85 aastat hiljem publitseeriti esmakordselt tomati ketšupi retsept (Nova Scotia`s) ameeriklasest endise iirlase James Mase´i poolt, mida ta tihti deklareeris kui „Armastuse õuna“ ketšupit, kinnitades, et see versioon pärineb Prantsuse köögist, kuigi sellel polnud mingeid otseseid tõendeid.
18 saj keskel kuulus ketšup juba põhitoodete hulka. Seda oli kolme põhitüüpi: seene, pähkli ja kala ketšupit. Brittide retseptid ja toidu eelistused olid varsti domineerivad ka kolonistide seas Ameerika Ühendriikides. Kui sellel ajal oleks tomatiketšupit tehtud, poleks see turul müünud. Kuigi Suurbritannias söödi tomateid, oli siiski palju teadmatust. USA-s ja Euroopas usuti, et tomatid, kes kuuluvad kartulitaimede sugukonda, on mürgised.
Retseptid ilmusid perioodiliselt edasi. Suurbritannias kasutati valmistamisel endiselt põhiliselt seeni, USA-s tomateid. 1830 a. pakkus üks Uus-Inglismaa farmer seda pudelites müügiks (33 - 50 senti tükk). Ameeriklased, müües ketšupit Suurbritannias, nimetasid seda tomati kastmeks (Tomato Chutney), et eristada oma toodet brittide omast. Brittide versioon erines lisaks koostisele ka tekstuurilt, olles läbipaistev ja vedela konsistentsiga.
19. saj lõpul ja 20. saj alguses mõjutas tööstuslikult toodetud tomati ketšup teisi tuntumaid ja vähem tuntuid toidu tootjaid. Boorhappe, bensoehappe ja naatrium bensoaadi kasutamine säilitusainetena ketšupis tekitas inimestes umbusku. Arvati, et need ühendid võivad kahjustada tervist. Ketšupit võidi teha ka riknenud ja ebaküpsetest tomatitest. Lisaks sellele sisaldasid osad tooted kahjulikke värvaineid, mis sageli baseerusid kivisöetõrval. Ketšupid võisid sisaldada ka tärklist või teisi mittesobivaid koostisosi nagu nt kõrvits.
20. saj alguseks oli tekkinud palju väikeseid ketšupi tööstusi, põhiliselt USA-s (üle 100). Suurim edu oli H.J. Heinz´il, kes lisas ketšupi marineeritud toodete nimekirja ja tutvustas seda esmakordselt Philadelphias toimunud messil. Heinz´i retsepti pole muudetud sellest ajast, mil ta koostati ning see on saanud ketšupite standardiks, millega on ka teised ketšupi margid suguluses. Tänapäevane FDA (Food and Drug Administration) on paika pannud USA-s kindlad reeglid tööstustele, millest ketšup koosneb, määrates kindlaks tomati sordid ja ka lõpp-toote viskoossuse.
Heinz ketšupitootja liidrina
Henry J. Heinz alustas ketšupi tootmisega 1876. a. Tema kompanii tõestas, et ilma säilitusaineteta ketšupi tootmine pole võimatu ülesanne. Vastavalt Andrew Smith´i nõuannete järgi hakkas Heinz ketšupi tootmisel kasutama roheliste või ülevalminud tomatite asemel punaseid valminud tomateid, mis sisaldasid rohkem pektiini, želeerivat ainet, mis oli oluline viskossema toote saamiseks. Heinz´i ketšup oli ka kuivainerikkam, sisaldades rohkem soola ja kaks korda rohkem suhkrut. Ka äädika sisaldus oli teiste toodetega võrreldes kõrgem. Seetõttu ei vajanud toode eraldi säilitusaineid. Tänu efektiivsetele reklaamikampaaniatele ja lobitööle Heinz´i ja teiste tootjate poolt olid praktiliselt kõik turul müüdavad ketšupid 1911. a säilitusainete vabad.
Tänapäevane ketšupi tootmine erineb suuresti sellest, mis ta algselt oli. Tomatisortide aretusel on silmas peetud eeskätt ketšupi tootmist. Enim tomateid kasvatatakse Hiinas. Muutused, mis on toimunud transpordis ning tootmisprotsessides, on olnud väga suured. Muudatused põhiretseptis on aga üsna väikesed (peamiselt magustajate kasutamise osas). Tööstuslikult toodetavatel ketšupitel kasutatakse maisisiirupit, kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupit või nende kahe kombinatsiooni.
Täiendav lugemine
Täiendavalt on võimalik lugeda ketšupi kohta järgnevalt lingilt - http://www.recipe4all.com/ingredient/ketchup/