Kastmete ajalugu
Õige toidu säilitamise viisi valik on olnud tähtis inimkonnale läbi sajandite. Kaasaegsete meetodite puudumine viis kogukonnad toiduainete soolamise ja hapendamise juurde, mille eesmärgiks oli toitu pikemajaliselt säilitada.
Kastmeid on erinevate toitude juurde kasutatud ammustest aegadest. Varasemalt valmistati kastmeid Vanas-Kreekas ja -Roomas kala soolamisel või fermenteerimisel. Ka osades Aasia piirkondades oli see tuntud. Roomlastele oli see tuntud maitseaine "garum" nime all. Tänapäeval on üks tuntumaid analooge "Colatura".
Kastmeid on erinevate toitude juurde kasutatud ammustest aegadest. Varasemalt valmistati kastmeid Vanas-Kreekas ja -Roomas kala soolamisel või fermenteerimisel. Ka osades Aasia piirkondades oli see tuntud. Roomlastele oli see tuntud maitseaine "garum" nime all. Tänapäeval on üks tuntumaid analooge "Colatura".
Pildil on toodud kalakaste - Garum. Pildi allikas: http://www.coquinaria.nl/english/recipes/garum.htm
Garum
Tegu oli fermenteeritud kalakastmega, mis oli oluline maitseanine Vanas-Roomas, -Kreekas ning Bütsantsi köökides. Oli nn „ülim“ maitseaine. Kuigi see oli populaarne Rooma impeeriumis, kasutati seda varem juba ka kreeklaste poolt. Kreeka keelne nimetus oli "garos" või "garon", mis tulenes kala nimetusest, mida selle valmistamisel kasutati.
Roomlastele oli see üheks põhitoiduseks ja jõukuse sümboliks. Pärast valmisgarumi ülemise osa eemaldamist segust järelejäänud kala massi (allec) kasutas madalam klass põhitoidu (pudru) juurde. Rikaste seas tõi garum sisse erakordselt suuri summasid. Garum on ära toodud ka enamikes tolleaegsetes retseptides (Apicius, 4 ja 5 saj). Lihtsas Rooma toidus oli sool tihtilugu asendatud garumiga, mis tõstis loomulikult ka vastava kastme hinda. Kastet valmistati erinevate kalade purustatud sisikondadest, nagu makrell, tuunikala ja angerjas, mis fermenteeriti soolvees. Kui valmisprodukt oli maheda vaevu hoomatava maitsega, siis tegelik garumi tootmine tõi kaasa ebameeldivad lõhnad, mis olid levinud ka äärelinnades ning seal elavad inimesed olid sellega üsnagi harjunud. Segades veiniga (oenogarum – Bütsantsi riigi populaarne kaste), äädikaga, musta pipraga või õliga, serveeriti garumit kui mitmete maitsete esiletoojat erinevate toitude juurde, nagu keedetud vasikaliha ja rannakarbid, isegi pirni ja mee suflee. Vees lahjendatuna (hydrogarum) anti seda rooma leegionidele. Plinius (23 – 79) märkis, et seda on võimalik lahjendada meeveini värvi sarnaseks ning juua. Toonikuna kasutati seda ka meditsiinis. Vanas Roomas peeti seda üheks parimaks ravimiks erinevate tervisehädade korral, nagu koera hammustused, düsenteeria ja kasvajad. Lisaks sellele kasutati seda ka kosmeetika koostisainena ja ebasobivate karvade ning tedretähnide eemaldamiseks. Garumil arvati olema leevendav toime kroonilise diarröa puhul ja kõhukinnisuse ravil.
Garum`i valmistamine
Garum´it valmistati väikeste kalade sisikondadest, mida leotati soolas ja valmitati päikese käes 1-3 kuud. Segu fermenteerimine toimus kuivas kuumuses, kuni see muutus vedelaks. Kõrge soola sisaldus pidurdas ka riknemist esile kutsuvate mikroobide arengut. Valmisprodukt oli väga toitaineterikas, säilitades kõrge valkude ja aminohapete kontsentratsiooni mineraalainete ja B-grupi vitamiinide kõrval. Garum sisaldas ka naatriumglutamaati (umami maitse tekitaja). Kalamehed tavatsesid pärast püüki oma saagi sorteerida, mis võimaldas garumi tegijatel välja valida sobiva toormaterjali. Valmistamise viimases etapis viidi kurn fermenteerimisnõusse ja viskoossem osa tõsteti välja.
Garumi tootmine ja eksport oli üks õitsengu ilmingutest Liguria rannikuäärsetel aladel kuni Hispaania rannikualade Baeticani välja ja oli Rooma impeeriumi edasiviivaks jõuks kõigis rannikuäärsetes piirkondades.
Colatura
Tegu on soolase kastmega anšoovistest. Valmistamisel ei pea kala eraldi fileerima, loputama, hakkima jne. Oluline roll on kilutaolisel kalal. Colatura pärineb Cetaras´t Amalfi ranniku äärest. Püütud kalad pannakse puidust tõrtesse, ladudes kihid üksteise peale, misjärel kaetakse kaanega ning lisaraskus antakse sobiva kiviga. Mõne kuu möödudes on fermenteerimise käigus tekkinud merevaigukollane mahl. Seejärel puuritakse tõrre põhja auk ja Colatural lastakse välja voolata.
Colatura`t kasutatakse nt „Salsetta“ valmistamisel. Lisaks sellele sobib see lisamaitse andmiseks spagettidele, lehtsalatile või –peedile ja kartulitele.
Nuoc Mam´i (kala kaste) nimetamine Colatura "sugulaseks" pole õige.
Nuoc Mam - kalakastme üldnimetus Vietnamis
Nuoc cham – üldine nimetus Vietnami dipikastmetele, mida kasutatakse maitseainetena.
Nuoc mam pha (kalakastme segu) on kõige tuntum Vietnami dipikaste. Selle retsept koosneb kas laimi või sidruni mahlast või äädikast, ühest osast kalakastmest, ühest osast suhkrust ja kahest osast veest. Sinna juurde lisatakse tavapäraselt hakitud küüslauku, viilutatud või hakitud serrano pipart (Capsicum annuum) ja mõningatel juhtudel porgandi ribasid. Mereandide söömisel, nt angerja puhul, serveeritakse juurde viilutatud sparglit.
Regiooni erinevused
Inimesed Põhja-Vietnamis kalduvad Nuoc mam pha-le lisama juurde puljongit, mis valmistatakse sealihast ja krevettidest. Riigi keskel olevates piirkondades meeldib inimestele tarbida paksemat nuoc mam pha-d, milles on samas koguses kala kastet, laimi ja suhkrut kui tavapärases retseptis, aga vähem vett. Lõuna-Vietnamis kasutavad inimesed suhkru asemel kookospähklist saadud piima.
Tegu oli fermenteeritud kalakastmega, mis oli oluline maitseanine Vanas-Roomas, -Kreekas ning Bütsantsi köökides. Oli nn „ülim“ maitseaine. Kuigi see oli populaarne Rooma impeeriumis, kasutati seda varem juba ka kreeklaste poolt. Kreeka keelne nimetus oli "garos" või "garon", mis tulenes kala nimetusest, mida selle valmistamisel kasutati.
Roomlastele oli see üheks põhitoiduseks ja jõukuse sümboliks. Pärast valmisgarumi ülemise osa eemaldamist segust järelejäänud kala massi (allec) kasutas madalam klass põhitoidu (pudru) juurde. Rikaste seas tõi garum sisse erakordselt suuri summasid. Garum on ära toodud ka enamikes tolleaegsetes retseptides (Apicius, 4 ja 5 saj). Lihtsas Rooma toidus oli sool tihtilugu asendatud garumiga, mis tõstis loomulikult ka vastava kastme hinda. Kastet valmistati erinevate kalade purustatud sisikondadest, nagu makrell, tuunikala ja angerjas, mis fermenteeriti soolvees. Kui valmisprodukt oli maheda vaevu hoomatava maitsega, siis tegelik garumi tootmine tõi kaasa ebameeldivad lõhnad, mis olid levinud ka äärelinnades ning seal elavad inimesed olid sellega üsnagi harjunud. Segades veiniga (oenogarum – Bütsantsi riigi populaarne kaste), äädikaga, musta pipraga või õliga, serveeriti garumit kui mitmete maitsete esiletoojat erinevate toitude juurde, nagu keedetud vasikaliha ja rannakarbid, isegi pirni ja mee suflee. Vees lahjendatuna (hydrogarum) anti seda rooma leegionidele. Plinius (23 – 79) märkis, et seda on võimalik lahjendada meeveini värvi sarnaseks ning juua. Toonikuna kasutati seda ka meditsiinis. Vanas Roomas peeti seda üheks parimaks ravimiks erinevate tervisehädade korral, nagu koera hammustused, düsenteeria ja kasvajad. Lisaks sellele kasutati seda ka kosmeetika koostisainena ja ebasobivate karvade ning tedretähnide eemaldamiseks. Garumil arvati olema leevendav toime kroonilise diarröa puhul ja kõhukinnisuse ravil.
Garum`i valmistamine
Garum´it valmistati väikeste kalade sisikondadest, mida leotati soolas ja valmitati päikese käes 1-3 kuud. Segu fermenteerimine toimus kuivas kuumuses, kuni see muutus vedelaks. Kõrge soola sisaldus pidurdas ka riknemist esile kutsuvate mikroobide arengut. Valmisprodukt oli väga toitaineterikas, säilitades kõrge valkude ja aminohapete kontsentratsiooni mineraalainete ja B-grupi vitamiinide kõrval. Garum sisaldas ka naatriumglutamaati (umami maitse tekitaja). Kalamehed tavatsesid pärast püüki oma saagi sorteerida, mis võimaldas garumi tegijatel välja valida sobiva toormaterjali. Valmistamise viimases etapis viidi kurn fermenteerimisnõusse ja viskoossem osa tõsteti välja.
Garumi tootmine ja eksport oli üks õitsengu ilmingutest Liguria rannikuäärsetel aladel kuni Hispaania rannikualade Baeticani välja ja oli Rooma impeeriumi edasiviivaks jõuks kõigis rannikuäärsetes piirkondades.
Colatura
Tegu on soolase kastmega anšoovistest. Valmistamisel ei pea kala eraldi fileerima, loputama, hakkima jne. Oluline roll on kilutaolisel kalal. Colatura pärineb Cetaras´t Amalfi ranniku äärest. Püütud kalad pannakse puidust tõrtesse, ladudes kihid üksteise peale, misjärel kaetakse kaanega ning lisaraskus antakse sobiva kiviga. Mõne kuu möödudes on fermenteerimise käigus tekkinud merevaigukollane mahl. Seejärel puuritakse tõrre põhja auk ja Colatural lastakse välja voolata.
Colatura`t kasutatakse nt „Salsetta“ valmistamisel. Lisaks sellele sobib see lisamaitse andmiseks spagettidele, lehtsalatile või –peedile ja kartulitele.
Nuoc Mam´i (kala kaste) nimetamine Colatura "sugulaseks" pole õige.
Nuoc Mam - kalakastme üldnimetus Vietnamis
Nuoc cham – üldine nimetus Vietnami dipikastmetele, mida kasutatakse maitseainetena.
Nuoc mam pha (kalakastme segu) on kõige tuntum Vietnami dipikaste. Selle retsept koosneb kas laimi või sidruni mahlast või äädikast, ühest osast kalakastmest, ühest osast suhkrust ja kahest osast veest. Sinna juurde lisatakse tavapäraselt hakitud küüslauku, viilutatud või hakitud serrano pipart (Capsicum annuum) ja mõningatel juhtudel porgandi ribasid. Mereandide söömisel, nt angerja puhul, serveeritakse juurde viilutatud sparglit.
Regiooni erinevused
Inimesed Põhja-Vietnamis kalduvad Nuoc mam pha-le lisama juurde puljongit, mis valmistatakse sealihast ja krevettidest. Riigi keskel olevates piirkondades meeldib inimestele tarbida paksemat nuoc mam pha-d, milles on samas koguses kala kastet, laimi ja suhkrut kui tavapärases retseptis, aga vähem vett. Lõuna-Vietnamis kasutavad inimesed suhkru asemel kookospähklist saadud piima.
NB! Küsimused!
by The JavaScript Source